Domesticità autoctona e autoctonia domesticata

Iniziamo in un modo un po' volubile, come del resto si addice al tema così volubile. Definire l'autoctonia della singola varietà non è proprio un compito facile. Innanzitutto bisogna provare che l'oggetto in questione sia autoctono oppure sia stato creato sul nostro territorio. Già provando a soddisfare questi criteri ci troviamo di fronte alla ruota della storia.

La Slovenia vanta una storia molto burrascosa che ha delineato i suoi confini, i quali in un primo luogo aumentavano e in un secondo diminuivano il suo territorio in base agli attuali orientamenti politici e interessi territoriali. Le culture cambiavano, le autorità arrivavano e andavano, ciascuna di loro contribuendo o portando via un pezzo della nostra terra. Già per via di questi frequenti cambiamenti spesso è una vera sfida poter definire l’autoctonia di alcune varietà.

D'altro canto invece anche nei tempi moderni spesso è difficile definire l'autoctonia e la domesticità di alcune varietà. In breve, secondo la legge la varietà domestica (autoctona) è quella nata da materiale genetico originario autoctono e viene coltivata nella Repubblica di Slovenia. Per quanto concerne la vite si parla di più di 30 anni fa. In conformità con questa legge una varietà domesticata si coltiva più di 50 anni ed è ben adattata alle condizioni di coltura slovene.

La legge determina le seguenti varietà autoctone:
-    “maločrn” (Piccola nera)
-    “pinela”,
-    “ranfol”,
-    “radgonska ranina”,
-    “rebula” (Ribolla),
-    “refošk” (Refosco),
-    “rumeni plavec” (Riesling italico),
-    “šipon” (Furmint),
-    “zelèn” e
-    “žametovka” (Velluto nero).

Tra le varietà tradiionali si sono classificate tra le varietà autoctone:
-    “kraljevina” e
-    “malvazija” (Malvasia).

Visionando queste varietà si può subito notare che tra loro non ci sono la “modra frankinja” (Franconia blu) e la “portugalka” (Portoghese) che dal 2016 sono designate quali varietà autoctone slovene. Per provare che un varietà sia autoctona si utilizza l'analisi del DNA, una procedura lunga e impegnativa con risultati non affidabili al 100%. Entrambe le varietà derivano dalla pianta madre “mala modrina o vranek” (Blue Zimmtraube), la seconda pianta madre della “portugalka” è il “zeleni silvanec” (Grüner Silvaner), mentre della “modra frankinja” la “debela belina” (Heunisch Weiss).

La vinificazione autonoma della “portugalka” risulta soprattutto nel vino giovane, prevalentemente nei vini della regione di Posavje. La “frankinja” piace soprattutto agli amanti dei vini rossi fruttuosi, ma anche a quelli che preferiscono i vini maturati nelle botti di legno.  Lo sapevi che una volta si coltivava anche nella Valle del Vipava e che oggi si può trovare anche in alcune varietà di questa zona?

Per non spendere troppe parole, questa volta ci concentriamo sulle varietà che di tradizione sono a casa nella Regione vinicola del Litorale.

“Maločrn” (Piccola nera) è una varietà che prima di essere invasa dalla fillossera era molto diffusa nell'Istria slovena. Era utilizzata sopratutto come compagna del Refosco, poiché alleggeriva bene il suo forte acido. La varietà è conosciuta anche nella Dalmazia, dove la chiamano “plavina” e dalla quale producono degli ottimi vini rossi, mentre da noi difficilmente si trova in vinificazione autonoma. Esistono tre tipologie di questa varietà che tra di loro si distinguono per la grandezza del grappolo, il suo pigmento invece ricorda il Pinot Grigio. È conosciuta anche con i sinonimi “Negra tenera”, “Rossarda”, “Surina”, “Mali pravčić” ...

Per quanto concerne la Pinela, è noto che sia una varietà slovena autoctona. Ottokar aus der Gaal parlò della varietà Pinela già nel 1925, Dalmasso la portò nel Friuli già nel XIV secolo e nel 1844 fu descritta in dettaglio da Matija Vertovec. Carpo la menzionò verso la fine del XIX secolo quale varietà coltivata in maggiore quantità nei dintorni di Padova, nel 1932 invece fu descritta in una pubblicazione dell'Istituto agrario di Gorizia come una varietà locale diffusa soprattutto sui colli della Valle del Vipava. Già Vertovec la distinse in due tipologie, la Pinela con la legna bianca di qualità superiore e la Pinela con la legna rossastra e grandi gemme, ma che tendono a cadere. Anche Marc scrisse di due tipologie separandole soprattutto in base alla crescita e la grandezza degli acini. La Pinela è sicuramente la regina del villaggio di Planina nad Ajdovščino, dove sono molto lieti di presentarla sia spumeggiante che ferma, spesso anche in diverse tipologie di vino.

Già Lucius Junius Moderatus Columella dalla Hispania parlò delle varietà “Albuelis rubellana” e “Rabu(n)cula” che probabilmente sono le varietà antenate della Ribolla. Il sopra menzionato Ottokar aus der Gaal già nel 1250 scrisse anche della varietà “Reinwal”. A Brda invece la scrittura più antica risale al 27 maggio 1336 nel Castello di Rittersberg. Che fu una varietà molto pregiata lo testimonia un dato interessante risalente al 1751, quando la Madre Teresa inventò la tassazione in base alla rendita catastale. La Ribolla detiene il prezzo e la valutazione più alta di tutte le varietà. Di tradizione si trova anche nella Valle del Vipava, dove gli abitanti più anziani la chiamano  “Grganja”. Un pregio di questa varietà è la sua diversità, poiché si trova sia come vino spumante che nella versione ferma, fresca e maturata. Grazie alla sua pelle più spessa e acidi più forti è ideale per la macerazione e probabilmente proprio allora dona il meglio di sé. I più golosi potranno godersi il piacere della versione dolce prodotta da uve passite della Ribolla. Esistono quattro tipologie della Ribolla, la Ribolla gialla che è anche quella più diffusa, la Ribolla verde di qualità minore, la Ribolla detta “pazza”, perché nello stesso grappolo ha acini di varie dimensioni, e infine, la Ribolla con acini piccoli.

Il Refosco è presente nell'Istria slovena e sul Carso, ma viene coltivato anche nell'Istria croata e in Friuli. Si presume che derivi dal Veneto. I Romani lo chiamarono “Vinum Pucinum”, come un castello vicino al fiume Timavo. Il suo nome probabilmente deriva dal friulano “rap fosc” che significa grappolo scuro. Una testimonianza del suo color scuro è anche il nome “Rex Fuscus” che significa re scuro. Questa varietà dona vini rossi di notevole freschezza e fruttuosità, ma ottiene degli ottimi risultati anche con l'invecchiamento di diversi anni nelle botti di legno. Grazie alla sua freschezza è versatile per diverse tipologie di vini rossi. Esistono tre tipi di Refosco, dal peduncolo verde e rosso, nonché il meno conosciuto Refosco di Faedis più ricco di tannini.

Il “Zelèn” è la varietà autoctona della Valle del Vipava, è piantato in maggiori quantità nella parte superiore della valle ovvero tra i villaggi di Lozice e Planina nad Ajdovščino. Scrisse della grande diffusione di questa varietà già Matija Vertovec che la cassificò tra le varietà dallo spirito nobile. Distinse tra due tipologie ovvero il “Zelèn” con acini ovali e il “Zelèn” con acini rotondi. Anche Hrček parlò di due tipi distinguendoli secondo il peduncolo verde o rosso. Ha un germogliamento precoce ed è sensibile alle gelate primaverili. Regala vini dall'aroma peculiare e intenso, nobile freschezza ed eleganza.

Sicuramente sarebbe giusto classificare tra le varietà tradizionali anche la Malvasia istriana, poiché ne conosciamo molte, alcune anche dal colore rosso. Le varietà presero il nome dalla fortificazione bizzantina Monemvasia che fu un importante incrocio di percorsi commerciali. I veneziani svilupparono il commercio del vino fino al punto che i negozi e le trattorie, dove vendevano il vino, si chiamarono le “malvasie”. Ancora oggi a Venezia esiste una via denominata la “ Via delle malvasie ”. È una varietà che da ottimi risultati in tutte le varianti, è sempre più diffusa la variante spumeggiante. Nella variante ferma fresca ci coccola con la sua piacevole fruttuosità e allegria, nonché con le note dell'acacia, albicocca e fiore di mandorlo, mentre con la maturazione nelle botti in legno conquista gli aromi delle spezie dolci. Da ottimi risultati anche con la macerazione prolungata. Da uve passite si produce un gustoso vino dolce.

Ovviamente potremmo menzionare anche altre varietà, ma come si può notare già la legge non è chiara su cosa sia autoctono, tradizionale ovvero domesticato. Infine, l’autoctonia è sinonimo di diversità che una regione vitivinicola può offrire e regalare al turista tutta la specialità del territorio.
Che sia domesticità autoctona o autoctonia domesticata, i vini sloveni sono già molto pregiati nel mondo e continuano a costruire la propria reputazione a livello internazionale. E grazie a questa presentazione gli amanti delle gocce nobili possono conoscere ancor meglio il ricco e variegato mondo vitivinicolo ed è proprio questo il suo fascino. Salute!

Valentin Bufolin
vice-presidente dell'Associazione per lo sviluppo della cultura del bere Sommelier Slovenia
bufolin.com