V času praznikov si radi privoščimo nekaj več. Na mizi dobrote in ponavadi tudi kanček žlahtne penine. Ker se bližajo prazniki in nas je zanimalo kaj se skriva za izrazom penine, kako se jo pije, odpira in pravilno okuša, smo odšli na potep v Vinsko Klet Goriška Brda, kjer nam je cenjeni enolog Darinko Ribolica razkril veliko zanimivih skrivnosti in nam podal nasvete za izboljšanje naše izkušnje ob srečanju s peninami.
Kaj je pomembno pri izboru penine?
Pri izboru penine je zelo veliko dejavnikov, ki vplivajo na našo odločitev. Zelo važno je ali jo bomo ponudili kot aperitiv ali pa k hrani, mogoče sladici, ali jo bomo spili v prijetni družbi. Če ponudimo penino, kot aperitiv, po navadi posežemo po sveži, po sadni oziroma enostavni penini, ker jo zaužijemo na začetku, ko se hočemo pripraviti na pomemben dogodek. Če jo ponudimo h hrani je zelo odvisno od tega katero hrano imamo. K enostavni hrani gre enostavna penina, k bolj zahtevni hrani gre penina, ki je bolj uležana,starejša, bolj polna, bolj bogata. Če jo ponudimo k sladici gre penina, ki ima zagotovo višji preostanek sladkorja, da se lahko kombinira s sladico. Če jo pa pijemo ob pomenku z nekom in prijetnem klepetu, pa nam ostaja zelo široka paleta penin, ali sveža enostavna ali, če imamo sogovornika, ki se spozna na penine mu ponudimo eno bolj resno, z nižjo vsebnostjo sladkorja. Mogoče, če se pogovarjamo s punco ji ponudimo penino, ki je nekoliko slajša, lahko ji pa tudi ponudimo rose' penino, ki je bolj sadna in slajša. Če hočemo ponuditi penino k zahtevni hrani posežemo po penini, ki je brez dodatka sladkorja, zelo suha in zelo dozorjene, ker tam iščemo vse bogastvo, katero lahko ena penina ponudi s svojim zorenjem in staranjem. S tem tudi navdušimo svojega sogovornika in samega sebe.
Veliko se zamenjuje izraz penina z izrazom šampanjec? Kakšna je razlika?
Stvar, ki se zelo pogosto sliši in pri kateri prihaja do velikih zamenjav je zamenjava izrazov šampanjec in penina. Penina je izraz, ki ga uporabljamo v Sloveniji in samo v Sloveniji za vsa peneča vina, ki jih pridelamo a območju naše države. To je star izraz, ki se je pojavil že v prejšnjem stoletju in označuje vsa vina z mehurčki. To je zelo lep izraz in hkrati geografsko opredeljuje od kje izhaja naša penina. Šampanjec je izraz samo za vsa peneča se vina, ki so pridelana na območju pokrajine Champagne v Franciji. To so penine, ki so pridelane po klasičnem postopku in to pomeni sekundarno vrenje v steklenici in samo na področju Champagne. Tudi ostale penine oziroma peneča se vina v Franciji nosijo drugo ime, cremant. Tudi v Franciji lahko izraz šampanjec strogo uporabljajo samo za peneča se vina pridelana na območju Champagne in pridelana samo po klasičnem postopku. Isto velja tudi za druge narode, v Italiji imamo izraz spumante, v Španiji izraz cava in v Nemčiji izraz sect. To so vedno tudi izrazi, ki opredeljujejo od kje izvira penina.
Kako pravilno postrežemo penine in pri kakšni temperaturi se priporoča serviranje?
Ko penino postrežemo, je vedno zelo pomembno, da je postrežena pri zelo nizki temperaturi. Pomeni, da penino, ki jo damo iz steklenice v kozarec, skoraj nikoli ne bi smela imeti več kot 4 ali 5 stopinj, ker se bo v kozarcu ta penina v zelo kratkem času segrela na 10 – 12 stopinj. Penine pijemo vedno zelo hladne. Hladnost nam poudari svežino, saj je pri nižjih temperaturah več raztopljenega CO2 in ta ostane v vinu, ter se sprosti šele, ko pijačo pijemo. To poudari tisto, kar hočemo pri peninah. To nas pripravi na naslednji kozarec ali na hrano. Važno je, da je postrežena v kozarcu pri zelo nizkih temperaturah in kozarec vedno držimo za pecelj, ker sama od sebe v nekaj minutah segreje na 8 stopinj in v tem času moramo penino tudi spit. Penino bi morali iz kozarca konzumirati v 5 – 6 minutah.
S penino še posebej radi nazdravljamo in, ker se bližajo prazniki me zanima, ali se s kozarcem penine lahko trka?
Tradicija penin je že zelo dolga in zelo stara. Izhaja iz Francije in včasih so po peninah posegali posebno na področjih, kjer so imeli težave z vodo. Zato se vedno raje posegali po vinu, posledično tudi po peninah. Gospodar oziroma gostitelj je vedno prvi si natočil penino, jo prvi spil in s tem pokazal ostalim gostom, da tisto kar jim ponuja je zares dobro in zdravju neškodljivo. Ko so to ostali gostje videli, so mu vedno s kozarcem nazdravili in hkrati mu trknili po kozarcu, ker so mu s tem dali vedeti, da ga častijo in mu zaupajo. Enološka praksa pa pravi, da naj se s peninami ne bi trkalo, ker s tem razburimo vino in mu poslabšaš kvaliteto. Jaz se s tem ne strinjam, ker penine po navadi ponudimo ob izjemnih priložnostih in ko z nekom nazdravimo, želimo s to osebo doseči nek višji osebni kontakt. S tem tudi pokažemo, da ga cenimo, da smo radi v njegovi družbi in zato mislim, da je trkanje s penino zelo primerno in dobrodošlo. Penini dodamo poleg vonjalne in okusne dimenzije, še tretjo, ki je zvok.
V kolikor želite poslušati celoten intervju, vam spodaj prilagamo zvočni zapis našega pogovora z gospodom Ribolico.
Vabimo vas, da si svoje predbožične praznike polepšate v naši restavraciji Tiffany. Naši sommeljerji vas bodo razvajali s peninami in vrhunskimi vini. Naši kuharji pa bodo presenetili vaše brbončice z izjemno kulinariko.
Lepo vabljeni na razkošje okusov!