Simon Sitar - najboljši natakar po izboru vodnika Gault & Millau Slovenija 2020

Nikoli izpeta tema - ljubezen. Ta že vsa leta pri delu z gosti vodi tudi našega sodelavca Simona Sitarja, vodjo strežbe v Hotelu Park. S svojo pozitivno energijo, ki redko koga pusti ravnodušnega, ter z iskrenim odnosom do sodelavcev in gostov je prepričal tudi ocenjevalce samostojnega kulinaričnega vodnika Gault & Millau Slovenija. Skrivnost njegovega uspeha je v pravi meri empatije, srčnosti in strokovnosti. Z njim smo se pogovarjali po osvojitvi laskavega priznanja.

Pravijo, da so pravi gostinci tisti, ki imajo svoj poklic preprosto radi. Marsikdo doda, da se dobri gostinci že rodijo, da je to poklic, ki se prenaša iz roda v rod. Je bil morda kdo iz vaše družine gostinec?

Profesionalno se z gostinstvom v družini ni ukvarjal nihče. Je bila pa kuha, peka in uživanje v hrani del domačega vsakdana. Nepozabni so tudi obiski sorodnikov; mama namreč prihaja iz kobariškega konca, oče pa iz Goriških brd. Tako se živo spominjam jedi, ki so se mi že kot otroku vtisnile v spomin: na ognjišču kuhana bela polenta, »štokviž« oz. polenovka, kobariški štruklji ...

Lepi spomini, ki vas vežejo na otroštvo. Ste že takrat vedeli, kaj bi radi počeli v življenju, kaj boste po poklicu?

Že kot otrok sem bil odprtega duha in vesele narave. Vedno sem se veselil dela z ljudmi. Za poklic natakarja bi se vsekakor odločil že enkrat, saj zahteva širok spekter znanj in veščin, na katerih lahko človek gradi svojo osebno in karierno pot.

Koliko časa ste torej že povezani z gostinstvom?

Če štejem za moj začetek gostinstva vstop v Srednjo gostinsko šolo v Izoli, saj sem takrat pričel z rednimi praksami in delom med vikendi preko mladinskega servisa, je to že 28 let.

Kako ste pravzaprav začeli z delom?

Kot Hitov štipendist sem opravljal vse prakse in delo preko mladinskega servisa v takrat še razširjeni dejavnosti gostinstva v različnih Hitovih enotah na Goriškem. Leta 1995 sem se redno zaposlil v Hotelu Park. Začel sem kot natakarski pomočnik, nadaljeval kot natakar točaj, nato sem postal natakar. Po opravljenem sommelierskem tečaju mi je bilo zaupano delo glavnega sommelierja in nato vodje strežbe.

Med drugim ste tudi sommelier 3. stopnje. Kaj za vaš poklic pomeni stalno izobraževanje?

Izpopolnjevanje in izobraževanje je za resno delo na tem področju nujno potrebno. Sledim najnovejšim trendom preko strokovne literature, udeležujem se tekmovanj, različnih sejmov in redno obiskujem vinarje in kleti. Pripadam prvi skupini slovenskih sommelierjev, ki je zaključila tečaj 3. stopnje leta 2009.

Kaj vam osebno daje ta poklic?

V kolikor si predan, ogromno. V prvi vrsti mi daje kruh, preko dela spoznavam kulturno dediščino, navade, kulture prehranjevanja drugih ljudi oz. narodov, hkrati pa gradim odnose z gosti: Za to je pomembno obvladati veščine komuniciranja. Ključno je, da natakar zna najti pravo pot in vzpostaviti harmonijo v odnosih z gosti.

Kaj vas veseli, motivira, ko greste v službo?

Veseli me dinamika dela in s tem povezani vsakodnevni izzivi. Motivira me, ko ekipo pri delu preveva pozitivna energija in se le-ta prenaša na goste. Tako posledično delimo občutke sreče s srečnimi in zadovoljnimi gosti.

Ali vas po vseh teh letih še lahko kaj preseneti?

Če ne bi bilo presenečenj, bi delo v tem poklicu lahko postalo dolgočasno in monotono. Presenečenja popestrijo dneve, vnašajo novo dinamiko dela in preko njih urimo lastne spretnosti.

Kako pa "preberete", začutite gosta? Kaj prav tisti trenutek potrebuje, si želi …

Vse se začne v nas samih. Pripravljenost in zavzetost združimo s potrebami in željami gosta, pri čemer je pomembna prava mera empatije, srčnosti in seveda strokovnosti.

Spajanje hrane in vina je zelo zahtevna veščina, če ne že pravi izziv. Se vam gostje rade volje prepuščajo?

Ko želimo doseči vrhunskost na področju spajanja, je ključno, da znamo ponudbi hrane izbrati pravšnjo mero ustreznih vin, ki bodo tej hrani delala družbo. Zato da se lahko individualnim gostom ob izbiri njihovih jedi približamo s ponudbo ustreznega vina, le-tega v veliki meri točimo na kozarec. Za vrhunskost spajanja hrane in vina pa se pri nas štejejo enogastronomski večeri, kjer najboljša vina združimo s strokovnostjo vodje kuhinje in odgovornega sommelierja.

Vas lahko v zaključku povprašamo še kaj počnete v prostem času? S čim in kako se sproščate?

Vsekakor je družina osnova, kamor se rad vračam. Rad imam potovanja, fotografijo, naravo. Poskušam poskrbeti za telesno aktivnost s plavanjem in telovadbo.

Morda še čisto za konec: ste kdaj prešteli korake, koliko kilometrov prehodite en dan v službi?

Ko prehodiš nekaj kilometrov v tem poklicu, ugotoviš, da je vrlina, da s čim manj koraki narediš čim več. Vsekakor pa je za dober servis le potrebna dobršna mera plesa okoli gostove mize. In miz je bilo že kar precej ...

Najlepša hvala za ta pogovor.
Prosim. V veselje mi je. 

Simonu Sitarju čestitamo za naziv najboljšega natakarja, vas pa vabimo, da obiščete Parkovo restavracijo Tiffany in se sami prepričate o gostoljubnosti in strokovnosti osebja, iz katerega prihaja Simon …